Bosanska baklava — Recept za savršenu slatkoću

Svake godine, uoči Bajrama, u bakinom stanu bi se počelo s pripremom baklave dan unaprijed. Ona bi sjedila za stolom s velikim pladnjem oraha, a mi djeca bismo pomagali čistiti i mljeveti orahe. Bila je to ceremonija — tiha, mirisna, puna iščekivanja. Baklava se nije pravila "samo tako". Baklava se pravila za posebne prilike, s pažnjom i poštovanjem prema tradiciji koja seže vjekovima unazad.

Bosanska baklava razlikuje se od turske i grčke po nekoliko ključnih detalja koji je čine posebnom. Manje je slatka — sirup je nježniji, manje gustog med-karamel okusa. Orah je dominantan, a ne pistaći ili bademi. I što je najvažnije — pravi se s ljubavlju koja se ne može kupiti ni u jednoj slastičarnici.

Bosanska vs turska baklava — U čemu je razlika?

Baklava je putovala kroz Osmansko carstvo i u svakom kutku gdje se zaustavila, poprimila je lokalne karakteristike. U Bosni se ta transformacija desila postepeno, tokom vijekova, i rezultat je desert koji je prepoznatljivo bosanski:

• Fil: U Bosni dominira orah (orah je lokalna kultura), dok u Turskoj prevladavaju pistaći, a u Grčkoj bademi
• Slatkoća: Bosanska baklava je manje slatka — sirup je profinjeniji
• Ružina vodica: U nekim bosanskim receptima dodaje se ružina vodica, ali nije obaveza
• Oblik: Bosanska baklava se često reže u dijamante ili kvadrate, rjeđe u trokute
• Ulje vs puter: Tradicija je koristiti topljeni maslac (puter), ali neka domaćinstava koriste ulje

Istorija baklave u Bosni

Baklava je u Bosnu stigla s Osmanlijama u 15. vijeku i brzo je postala neizostavni dio bosanske slatke tradicije. Sarajevo je imalo čuvene slastičarnice (šerbetane i kahvedžinice) gdje se baklava prodavala zajedno s tulumbama, rahat lokumom i baklava-vrstama koje su objedinjavale perzijske, anadolske i balkanske utjecaje.

U osmanskom periodu, baklava je bila desert reserved za posebne prilike — Bajram, svadbe, sunećenje. Pravljenje baklave za Bajram bila je gotovo religijska obaveza u svakom domu. Susjedi bi razmjenjivali tanjire s baklavom i ostalim kolačima — taj običaj traje i dan-danas.

Danas se bosanska baklava pravi u slastičarnicama diljem Bosne, ali i u domovima dijaspore širom Evrope. Svaka mama i svaka baka ima svoju "tajnu" — drugačiji omjer oraha, drugačija gustoća sirupa, drugačiji broj slojeva jufke.

Sastojci

Priprema korak po korak

1. Priprema fila od oraha: Orahe grubo sameljite ili nožem nasjeckajte — ne previše fino, niti previše krupno. Cilj je da osjetite teksturu oraha u zaljogu, ali da ne budu ni preglomazni. Pomješajte s 100 g šećera i kašičicom cimeta. Ako koristite ružinu vodicu, dodajte je ovdje. Ostavite sa strane.
2. Priprema pleha: Pleh (30x40 cm ili sličan) obilno premažite rastopljenim maslacem. Filo tijesto izvadite iz paketa i odmah pokrijte vlažnom krpom da se ne suši.
3. Donji slojevi jufki: Na dno pleha stavite 8 listova filo tijesta, svaki list obilno premazujući rastopljenim maslacem. Listovi moraju biti veći od pleha — rubove savijte unutra.
4. Prvi sloj fila: Ravnomjerno rasporedite trećinu mješavine oraha po cijeloj površini tijesta. Pospite tankim, ravnomjernim slojem.
5. Srednji slojevi: Stavite 4-6 listova filo tijesta, svaki premazujući maslacem. Zatim opet rasporedite trećinu oraha. Ponovite još jednom — 4-6 listova + orasi.
6. Gornji slojevi: Na zadnji sloj oraha stavite preostalih 8 listova filo tijesta, svaki premazujući maslacem. Pazite da gornji sloj bude posebno dobro premazán — to daje hrskavost vrha.
7. Rezanje PRIJE pečenja: Ovo je ključni korak koji mnogi preskoče! Oštrim nožem ili skalpelom narežite baklavu na željene oblike (dijamante, kvadrate) PRIJE stavljanja u rernu. Ako je ne narežete sada, nećete je moći lijepo narezati poslije. Nož mora ići sve do dna pleha.
8. Pečenje: Zagrijte rernu na 180°C (gornji i donji grijač). Pecite 35-40 minuta dok baklava ne postane zlatno-smeđa. Pratite boju — ne smije potamniti previše, ali mora biti ravnomjerno zlatna.
9. Priprema sirupa TOKOM pečenja: Dok se baklava peče, pripremite sirup. U šerpu stavite šećer i vodu, dodajte limunov sok. Kuhajte na srednoj vatri, miješajući dok se šećer ne otopi. Kada prokuha, kuhajte još 10-12 minuta bez miješanja dok sirup malo ne zgusne. Sirup treba ostati tekućeg konzistencije — ne previše gust.
10. Vruća baklava + hladni sirup: Ovo je najvažnija tajna! Kada baklava izađe iz rerne, ostavite je 5 minuta da se malo ohladi. Sirup koji prelijete mora biti ohlađen na sobnu temperaturu ili potpuno hladan. Vrući sirup na vrući desert = mekana, natopljena baklava koja nema hrskavost. Hladan sirup na toplu baklavu = savršena ravnoteža hrskavosti i mekoće.
11. Prelijevanje sirupom: Hladnim sirupom obilno prelijte cijelu baklavu. Sirup će proći kroz zarezane linije do dna. Budite darežljivi — baklava treba da upije dovoljno sirupu da bude sočna, ali ne i natopljena.
12. Odmor: Baklavu ostavite da stoji najmanje 4 sata, idealno preko noći. Tokom odmora sirup se ravnomjerno raspoređuje i okusi se stapaju. Baklava od jutros uvijek je bolja od baklave od večeras.

Savjeti za savršenu baklavu

Baklava za Bajram u Beču

Svaki Bajram u Beču, pravim baklavu. Ne zato što moram — nego zato što bez nje Bajram ne izgleda kao Bajram. U Sarajevu bi dan uoči Bajrama cijeli grad mirisao na kolače. U Beču, taj miris dolazi samo iz naše kuhinje.

Moje komšije Austrijanci bi ponekad pokucali na vrata i pitali: "Was backen Sie da?" (Šta pečete?) I tada bih ih pozvala unutra na čaj i baklavu. Reagirali bi s nevjericom — "Ovo ste vi napravili?" I da. Napravila sam. I to mi daje nevjerovatan osjećaj ponosa.

Baklava koja se nosi susjedi, baklava koja se dijeli — to je bosanska tradicija koja ne poznaje granice. Gdje god da smo u dijaspori, kad podijelimo kolač, dijelimo komad doma.

Nadam se da će vaša baklava biti slatka kao sjećanja. Prijatno i bajramski!